JIMDAK
มาติดตามเรื่องราวมือใหม่ทำร้านอาหารของคุณภานุ นิ่มสกุล (หนึ่ง) เจ้าของร้านอาหารเกาหลี “JIMDAK” ที่หากใครกำลังมีโครงการจะทำร้านอาหารเร็วๆนี้เชื่อว่าจะได้แนวทางอะไรดีๆ ไปปรับใช้ได้แน่นอนครับมาดูกันว่า คุณหนึ่งมีเคล็ดลับในการเรียกลูกค้าอย่างไรและต้องเจอกับปัญหาที่มือใหม่คาดไม่ถึงอะไรบ้าง
มีวิธีการสร้างแบรนด์ให้เป็นที่รู้จักอย่างไร?
: ด้วยตัวเมนูจิมดัก เป็นหนึ่งในเมนูอาหารเกาหลีอยู่แล้วผมจึงคิดว่า ถ้าเอาตัวเมนูมาชูเป็นแบรนด์อาจไม่ส่งผลให้คนจดจำร้านได้ เพราะร้านอาหารเกาหลีมักจะมีเมนูนี้ ดังนั้น หากจะทำให้คนได้ยินชื่อเมนูจิมดักและนึกถึงร้านเราได้ ต้องสร้างมาสคอตที่เป็นสัญลักษณ์ของร้านขึ้นมา บทสรุปจึงมาออกที่มาสคอตรูปไก่มีหน้าตาออกกวนๆ น่ารักๆหน่อย เพื่อให้คนนึกภาพออก ว่าถ้าเห็นไก่ตัวนี้ก็คือร้านเรา
กลยุทธ์ทำให้คนรู้จักร้าน “Jimdak”
: ก่อนอื่นต้องยอมรับว่า อาหารเกาหลียังไม่เป็นที่นิยมมากนักในบ้านเรา ดังนั้น การจะหวังให้คนทั่วไปเข้ามาที่ร้านเป็นเรื่องไม่ง่ายในระยะแรกวิธีการที่ผมใช้ในการสื่อสารให้กลุ่มคนนิยมอาหารเกาหลีรู้จักร้านคือใช้เฟซบุ๊กเป็นหลัก เพราะสามารถระบุกลุ่มเป้าหมายได้และผลตอบรับที่ได้กลับมา ถือว่าดีมากครับมีลูกค้าจากเฟซบุ๊ก ตั้งใจมากินเมนูจิมดักที่ร้านนอกจากเฟซบุ๊กแล้ว ยังมีการทำโบชัวร์แจกรวมถึงการทำบูธเคลื่อนที่ไปตั้งตามออฟฟิศในย่านใกล้เคียง โดยกลยุทธ์ในการดึงลูกค้าในระแวกร้านผมจะใช้เมนูไก่ทอดสูตรของเราเป็นตัวนำแล้วค่อยเสนอเมนูจิมดักให้ลูกค้ารู้จัก หรือในกรณีที่ลูกค้ามา แต่ไม่สั่งเมนูจิมดักเพราะลูกค้าอาจจะไม่รู้จัก ผมจะทำให้ลูกค้ากินฟรีเลย และส่วนใหญ่ลูกค้าจะกลับมากินอีกครั้ง
บทเรียนสำคัญของมือใหม่
: นอกจากเรื่องการควบคุมต้นทุนที่มือใหม่อาจไม่ได้คิดมาก่อนแล้วอีกหนึ่งบทเรียนที่สร้างความปวดหัวได้มากคือเรื่องบุคคลากรและการทำอย่างไรให้พนักงานแต่ละส่วนทำงานได้มาตรฐานตามที่เราต้องการโดยเฉพาะพ่อครัวแม่ครัว เรื่องของมาตรฐานสูตร มาตรฐานการจัดตกแต่งจาน ถือเป็นสิ่งสำคัญมากระยะแรกเล่นเอาเหนื่อยเลยครับ วิธีแก้ที่ผมใช้คือ ลงมือทำให้ดูเป็นตัวอย่าง แล้วออกระเบียบการปฏิบัติให้เขาทำตามขั้นตอน การบริหารคนต้องใช้ทั้งบู้และบุ๋น ต้องทำให้เขาเห็นถึงโอกาสที่ลูกค้าจะกลับมาใช้บริการเราใหม่ แล้วพวกเขาจะได้อะไร เราต้องให้เขาเห็นถึงความสำคัญของหน้าที่และให้เขาเองดูมีคุณค่าต่อร้านด้วยครับ
ปัญหาที่คาดไม่ถึงของมือใหม่
: ที่ผมเจอมากับตัวเองคือ ระบบจัดการในร้าน เช่น ระบบการคิดเงิน ทอนเงิน ระบบการรับออเดอร์ ช่วงแรกผมใช้แมนนวลแบบทั่วไปเลยครับ จดบิล รับออเดอร์ กดเครื่องคิดเลข ทอนเงิน ปรากฏว่า ระบบแมนนวลล่มครับ สมองคนเออเรอร์ รับออเดอร์ผิด คิดเงินผิด เพราะบางรายการมีส่วนลด มั่วมาก ลูกค้ามีไม่พอใจและยังส่งผลไปถึงระบบสต็อกของ เมนูไหนออกน้อย ออกมาก คำนวณกันไม่ทัน สุดท้าย..แก้ปัญหาด้วยการลงทุนใช้ระบบโปรแกรมสำเร็จรูป ทุกอย่างเลยเข้าที่ ดูแลง่ายขึ้นมากครับ
กลยุทธ์กระตุ้นยอดขาย
: ต้องบอกก่อนว่า เมนูจิมดัก เป็นเมนูที่ใช้เวลากิน ดังนั้น..ลูกค้าที่จะเลือกเมนูนี้ ต้องเป็นลูกค้าที่มีเวลาหรืออยู่ในช่วงเวลาไม่รีบ แต่ทำเลของร้านผมอยู่ในย่านออฟฟิศ คนส่วนใหญ่เร่งรีบดังนั้น ถ้าเราจะหวังทำเงินจากเมนูจิมดักอย่างเดียวคงไม่เวิร์คแน่ ผมจึงใช้วิธีเรียนรู้พฤติกรรมการกินของลูกค้าในแต่ละช่วงเวลาแล้วทำเมนูสูตรของร้านเพื่อเสิร์ฟตามความต้องการลูกค้า เช่น ช่วงเช้า ถึงกลางวันมีข้าวกระเทียม ไก่ทอดเป็นเมนูเซ็ต ก็จะช่วยให้ร้านมีรายได้เข้ามาได้ทุกช่วงเวลา
ข้อคิดฝากถึงเพื่อนๆ มือใหม่
: หัวใจสำคัญของการทำร้านอาหารให้สำเร็จผมมองว่าอยู่ที่การควบคุมต้นทุนให้ได้ครับ เพราะต้นทุนวัตถุดิบเป็นอะไรที่ผันแปรตลอดต่างจากพวกฟิกคอร์สต่างๆ ที่เราควบคุมได้และอีกข้อที่สำคัญมากๆ คือ อย่าจ้างคนมาทำร้านอาหารให้ เราต้องทำเอง ควบคุมเอง ดูแลเอง โดยเฉพาะในระยะแรกเริ่ม ต้องรู้เองในทุกๆเรื่อง เมื่อเกิดปัญหาต่างๆ เราจะแก้ไขจัดการได้ครับ การทำร้านอาหารจากประสบการณ์ที่ผมเจอ มีปัญหามาก..แต่ทุกปัญหาไม่ใช่เรื่องใหญ่ แก้ได้ แต่ที่หลายคนแก้ไขไม่ได้ เพราะไม่ได้ลงมือทำเองครับ